Фото: Freepik
Від способу зберігання хліба залежить не тільки його термін придатності, а й користь для здоров’я. як пише HuffPost, заморожування хліба в морозилці може значно покращує здоров’я кишечника, рівень цукру в крові та травлення – за рахунок природної зміни крохмалю, ретроградації, внаслідок чого утворюється стійкий крохмаль.
Наука про ретроградацію
«Під час ретроградації деякі молекули крохмалю перегруповуються й утворюють нові кристалічні структури, які важче перетравлювати й засвоювати організмом, звідси й назва — «стійкий крохмаль», — каже дієтолог Евері Зенкер.
дослідження свідчитищо кількість резистентного крохмалю, що утворюється в хлібі, може сильно відрізнятися залежно від таких факторів, як тип пшениці, спосіб обробки хліба, використовувані інгредієнти та спосіб випічки.
«Свіжоспечений білий хліб містить від 0,5 до 1,7 відсотка резистентного крохмалю за вагою. Після охолодження або заморожування та розморожування ця кількість може зрости до 1-3 відсотків», — говорить Зенкер.
Що відбувається з хлібом під час охолодження та заморожування
«При зберіганні в холодильнику текстура хліба стає сухішою, оскільки низька температура та циркуляція повітря в холодильнику зневоднюють продукт, якщо його не щільно закривати під час охолодження», — каже фахівець з харчових продуктів Браян Чоу. Просте рішення – додати трохи води під час розігрівання, будь то смаження, розігрів у духовці чи на плиті.
З іншого боку, заморожування робить хліб твердішим. «Під час розморожування заморожених продуктів клітинні структури руйнуються через утворення льоду», — каже Чау.
Користь резистентного крохмалю для здоров’я
Свіжий хліб викликає більш високий рівень глікемії, ніж охолоджений або заморожений хліб. Так, одне дослідження доведенощо підсмажування хліба після заморожування та розморожування ще більше знижує реакцію глюкози. І дослідження 2008 р показавщо порівняно зі свіжим домашнім білим хлібом, хліб, заморожений і потім розморожений (або підсмажений після заморожування і розморожування), викликав значно нижчу реакцію глікемії – до 39%.
Оскільки стійкий крохмаль не всмоктується в кров, він мало впливає на рівень цукру в крові що робить його корисним для людей з інсулінорезистентністю, включаючи діабет 2 типу.
Стійкий крохмаль також підтримує здоров’я кишечника, оскільки він досягає товстої кишки в незмінному вигляді, де живить кишкові бактерії.
Є також докази того, що стійкий крохмаль може сприяти відчуттю ситості. «Побічно стійкий крохмаль може впливати на насичення та рівень цукру в крові, збільшуючи вироблення гормону GLP-1 у кишечнику, який сигналізує мозку про відчуття ситості», — пояснив Зенкер.
Це той самий шлях, на який впливають популярні препарати, що стимулюють GLP-1, такі як Ozempic.
До речі, відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко запропоновано, як правильно заморозити хліб:
Наріжте хліб скибочками, покладіть в герметичний пакет і зберігайте в морозилці. Це дуже зручно: дістаєш потрібну кількість шматочків, розкладаєш на дошці чи тарілці, даєш розтанути і все – можна їсти. Зберігати до трьох місяців.
Додамо, що (за наявності електрики) хліб оптимально розморожувати в мікрохвильовці: так він стає наче вийнятий з духовки.
Юрій Никорак – pravdatutnews.com
